Важность пшеничной муки в ее содержании

Когда речь идет о пшенице, существует множество подходов к оценке ее качества, включая содержание белка, ферментативную активность и физические свойства. То, что может быть высоким качеством для одного применения, может не подходить для другого, что усложняет оценку муки даже для самого опытного пекаря. Однако для пекарей крайне важно знать об изменениях от одной партии муки к другой, чтобы обеспечить постоянство от партии к партии.

Качество и постоянство ингредиентов имеют решающее значение для выпечки. Основной ингредиент, такой как мука, может повлиять на эффективность работы пекарни, если характеристики муки от мешка к мешку или от загрузки к загрузке не остаются постоянными. Изменчивость хлебобулочных изделий можно обнаружить в ряде атрибутов, таких как устойчивость к обработке теста, объем конечного продукта, симметрия и структура мякиша.

Рассмотрим два разных продукта, оба изготовленных из пшеничной муки: бублик, который имеет плотную жевательную консистенцию, и кекс с воздушной текстурой. Бублик и кекс находятся на противоположных концах спектра, когда речь идет о органолептических свойствах, но основным ингредиентом обоих продуктов является пшеничная мука, но не одна и та же пшеничная мука.

Пшеница бывает шести различных классов: жесткая красная озимая, жесткая красная яровая, твердая белая, мягкая красная озимая, мягкая белая и твердая. Они определяются цветом, твердостью и вегетационным периодом и имеют ряд качественных характеристик, которые используются для муки.

Некоторые виды хорошо подходят для пасты и лапши, а другие больше подходят для кондитерских изделий. Пекарям важно думать о конечном результате при выборе подходящей муки.

Понимание процесса выпечки и составов рецептов конкретных продуктов может помочь пекарям выбрать подходящую муку в соответствии с ожиданиями по вкусу и текстуре. Например, цельнозерновая мука перемалывается из всего ядра пшеницы, тогда как универсальная мука производится из тонко измельченной части эндосперма зерна пшеницы.

Присутствие отрубей в цельнозерновой муке снижает образование глютена, в результате чего выпечка получается более плотной, чем выпечка из универсальной муки.

Напротив, мука для тортов, как правило, содержит меньше белка и больше крахмала, что придает нежную текстуру тортам и печенью. Для пекарей выбор подходящей муки является важным шагом для обеспечения того, чтобы выпечка соответствовала стандартам качества.

Пекари должны сначала определить текстуру и вкус, которые они ожидают от своей выпечки. Отсюда они могут оценить содержание белка в различных вариантах муки, чтобы оправдать эти ожидания. Содержание белка может влиять на функциональные свойства муки и теста/теста, включая водопоглощение, когезивность, прочность теста, текстуру, объем буханки и зернистость мякиша.

Глютен — это эластичное вещество, которое образуется при смешивании двух белков — глютенина и глиадина — с влагой. Эти два белка связывают воду и соединяются и перекрестно соединяются, образуя эластичные нити глютена. Эти белки содержатся во всех видах пшеницы, включая твердые, манную крупу и полбу, а также в других злаках, таких как рожь, овес и ячмень.

Развитие глютена не так важно в некоторых выпечных продуктах. Следовательно, в таких случаях можно использовать муку с низким содержанием белка.
 
Содержание белка может влиять на функциональные свойства муки при приготовлении теста или кляра. Затрагиваемые свойства включают водопоглощение, когезивность, прочность теста, текстуру, объем буханки и мякиш. Но важно не только содержание белка; это также уровни и распределение отдельных белковых фракций, в основном глиадина и глютенина, в пшенице, а также условия выращивания, метод помола и обработки.

Достижение качества и однородности муки начинается задолго до того, как пшеница поступает на мельницу. Это тестирование и отбор сортов пшеницы на основе основных характеристик помола и выпечки.

На качество пшеницы в значительной степени влияют два фактора: окружающая среда и генотип, или сорт. Предпочитаемые сорта, позволяющие снизить изменчивость характеристик муки даже в те годы, когда могут возникать серьезные экологические проблемы.

Процентное содержание белка зависит от типа перемолотой пшеницы. Это также является основой для покупки, но не является надежным показателем хлебопекарных свойств муки. Качество белка определяется генетически. Из сортов пшеницы, выращенных в сопоставимых условиях окружающей среды, из высококачественной пшеницы можно получить хороший хлеб в широком диапазоне уровней содержания белка, а из некачественной пшеницы, как правило, получается хлеб низкого качества, даже если содержание белка выше.

Качество белка связано с характеристиками муки, которые делают ее пригодной для выпечки.

Ключевые характеристики включают атрибуты качества глютена, такие как прочность во время смешивания и ферментации, а также переносимость процесса. Качественная мука обладает способностью работать в различных условиях окружающей среды или механических условиях. Для хлебной муки это также включает способность связывать и удерживать воду, способность глютена удерживать газ и способность обеспечивать объем буханки.
Пекарня может захотеть изменить свою формулу экономии затрат, но это изменение может означать существенную корректировку процесса.

Для достижения нюансов между различными видами хлебобулочных изделий важно выбрать не только правильный уровень белка, но и качество белка, наиболее подходящее для продукта. Торты и пирожные, например, обычно используют муку из мягкой пшеницы. Они будут чувствительны к изменению количества и качества белка. С другой стороны, мука, включенная в печенье, является скорее сосудом для сахаров, жиров и других элементов в рецептуре.

Управление изменениями качества муки иногда может потребовать небольших изменений в процессах или рецептурах.

Если пекари думают о смене муки или ищут муку, отвечающую их новым желаемым качественным характеристикам, им следует обратиться к своему поставщику муки, чтобы обсудить варианты. Хотя это может означать использование нового мучного продукта, пекари также могут обнаружить, что небольшие изменения в их текущем процессе или рецептуре могут существенно повлиять на конечный результат выпечки.
 
ADM, Канзас
 

---

Предлагаем в ассортименте ферментные смеси и улучшители муки/теста