Что в хлебе?

Обычная буханка хлеба состоит из четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Для массового производства и распространения хлеба требуется небольшая помощь пищевой науки для достижения допусков на обработку, консистенции объема и текстуры, а также замедленного черствения.

Улучшители теста (также называемые улучшителями хлеба) могут быть добавлены для улучшения характеристик теста (таких как обработка теста, образование и удержание газа), а также для улучшения характеристик хлеба (таких как структура мякиша, текстура, объем, нарезка и цвет).

Улучшители теста включают восстановители, которые увеличивают растяжимость, и окислители, которые увеличивают прочность теста и задержку газа. Эмульгаторы - это еще один тип улучшителей теста, которые могут сохранять мягкость хлеба с течением времени или повышать прочность теста, что позволяет тесту выдерживать механические повреждения при обработке

Улучшители теста на основе ферментов

Еще одна категория улучшителей теста - это ферменты. Ферменты обеспечивают многие из тех же преимуществ, что и химические улучшители теста, но могут обеспечить вариант с чистой этикеткой. Часто ферменты денатурируются в процессе выпечки, и в качестве вспомогательных средств их не нужно указывать на готовом продукте. 

Ферменты, используемые в качестве улучшителей теста, разрушают некоторые компоненты теста, такие как крахмал, клетчатка, белок или липиды. Большинство этих ферментов производится в результате микробной ферментации, бактериальной или грибковой. В отличие от химических улучшителей теста, для большинства ферментов требуются постоянные условия с хорошим пониманием и контролем времени, температуры и pH.
Ферменты не являются ингредиентами как таковые, но они присутствуют в других ингредиентах, главными из которых являются мука и дрожжи. Понимание того, как работают ферменты, очень помогает понять процесс брожения.

Ферменты так же уникальны, как отпечатки пальцев. Их можно определить, как мельчайшие вещества, производимые живыми организмами, которые вызывают или ускоряют определенные химические изменения. Например, ферменты в пищеварительном тракте человека расщепляют пищу.

Действие ферментов специфично, и каждый класс ферментов имеет только одно конкретное химическое вещество. Например, один вид ферментов превращает сахар в углекислый газ и спирт, и это единственная прямая функция, которую он может выполнять.

На мукомольной фабрике одной из лабораторных задач является определение правильного баланса ферментов в зерне.

Каждый фермент выполняет свою работу. Уровень ферментов проверяется в лаборатории мельницы, и мука, поступающая в пекарню, обычно идеально сбалансирована с правильным уровнем для надежного брожения.