Megamelprom@mail.ru

Костанай, Карбышева, 36

Схема проезда

Офис

8 7142 255322

Заказать звонок

Отдел продаж

+7 777 3371969

+7 771 7987139

+7 701 7289897

Техническая информация

Характеристика пшеничной муки

Размер частичек муки

Размер частичек муки меняется в зависимости от помола и просеивания. При уменьшении величины частичек муки, увеличивается поверхность и впитываемость воды, уменьшается срок замеса теста.
 

Мука тонкого помола за короткое время разжижается, низкая толерантность замеса и брожения, малая газоудерживающая способность.

У муки с большим размером частичек увеличиваются время замеса, срок брожения, тесто твердое и трудноподнимающаяся структура, объем хлеба низкий.

Впитываемость воды

Впитываемость воды очень важный фактор для приобретения тестом желаемой характеристики во всех процессах.
 

Факторы, влияющие на впитываемость воды мукой;
  • Количество и качество протеина
  • Количество крахмала и Поврежденный крахмал
  • Зольность муки
Количество поврежденного крахмала

Во время помола под воздействием давления частички крахмала повреждаются.

При увеличении количества поврежденного крахмала увеличивается воздействие фермента амилаза, уменьшается срок брожения, уменьшается способность обработки теста на оборудовании, липкая структура мякиша.

В муке с низким количеством поврежденного крахмала уменьшается эффективность фермента амилазы. Особенно на последнем этапе брожения тесто не поднимается, конечный продукт получается маленьким и низким.

Диастатическая Активность

При достаточной активности Амилазы увеличивается образование газа CO2. Таким образом, образуется однородная структура пористости мякиша хлеба, обеспечивается желаемый цвет хлеба. Увеличивается газоудерживающая способность теста и увеличивается объем хлеба.

При низкой активности фермента Амилазы Образуется низкий объем хлеба, крошимость мякиша и беспорядочные трещины корочки. Кроме этого, хлеб быстро черствеет.

Сверх высокая активность фермента Амилазы, липкость мякиша и очень мелкая пористость, низкий объем хлеба.
 
Назад

Наш адрес:

Республика Казахстан, г.Костанай
ул. Карбышева, 36

Электронная почта:

megamelprom@mail.ru

Режим работы:

Пн-Пт: с 9:00 до 18:00
Обед: с 13:00 до 14:00